Restauracje międzywojennego Wilna. Ludzie, miejsca, historie (1)
Fragmenty fotografii sprzed 1918 roku, na których widoczne są szyldy restauracji. Na górze lokal przy
„Grand-Hotelu” (Ostrobramska), na dole restauracja hotelu „Europejskiego” (od strony Dominikańskiej)
Drugą grupę stanowiły restauracje będące oddzielnymi podmiotami gospodarczymi. Do najliczniej uczęszczanego należał lokal Iwana Szumana. Prowadził on sławny teatr rewiowy i restaurację, mieszczące się w osobnych budynkach na terenie dawnego Ogrodu Botanicznego[1]. Dużym powodzeniem cieszyła się „Restauracja Antoniego Naruszewicza”[2], prowadzona od 1872 roku w kamienicy Muchina przy ulicy Wielkiej 86, tuż obok soboru prawosławnego, dawnego kościoła Św. Kazimierza. Popularna była restauracja „Łazar” (Świętojerska 4), założona w 1900 roku przez Łazarza Chejfeca. Cenionymi lokalami były także: „Myśliwska” (Świętojerska 9), „Wróblewskiego” (Świętojerska 11), „Alkazar” (Tatarska 2/róg Świętojerskiej), restauracje/bufety klasy I i II w budynku dworca kolejowego, „Szopen” (ulica Wileńska 32), „Eldorado” (Wileńska 38), „Alter Dubin” (Niemiecka 6), „Wulf Usjan” (Żydowska 2/ róg Niemieckiej) i „Jurewiczowej” (róg Szopena i Stefańskiej).
Fragmenty fotografii sprzed 1918 roku, na których widoczne są szyldy restauracji. Na górze lokal
„Renesans” (dawniej Naruszewicza, przy ulicy Wielkiej), na dole „Alkazar” (Tatarska 2, róg Świętojerskiej).
Osiem lokali w 1906 roku zaliczonych było do I Kategorii. Ich właściciele wpłacali rocznie łącznie 22 tysiące rubli podatku przemysłowego, z czego sam Szuman odprowadzać musiał 5,4 tysiąca rubli.
Następną grupę stanowiły bufety/restauracje klubowe. Najważniejsze z takich klubów funkcjonujących przed 1915 rokiem to: „Kupiecki” (Świętojerska 33a), „Szlachecki” (latem pod Górą Trzykrzyską, zimą przy ulicy Końskiej), „Inteligentów” (Świętojerska 22), „Kolejarzy” (sala „Apollo” w domu Prozorowa, ulica Chersońska 5), Towarzystwa Rosyjskiego (Świętojańska 3), „Bankowców” (Zk. Bernardyński 8 i Dominikańska 13).
Wśród lokali zaliczanych do niższej kategorii znacznym powodzeniem cieszyły się: „Alter Rubin” - koszerna (późniejszy właściciel „Mojżesz Rubinsztejn”, Niemiecka 6), „Dweira Gurwicz” (Zawalna 47), restauracja Stowarzyszenia kucharzy i kelnerów (Świętojańska 1, dom Paltowa) i wiele innych.
Specjalny charakter miały restauracje zamiejskie: „Szwajcarska” przy ulicy Subocz w Markuciach, „Pośpieszka” na Antokolu, „Werki” i „Słomianka” w Werkach, „Riviera” w Landwarowie i karczma „Porubanek” w Kuprianiszkach. Przez pewien czas sporą atrakcją była restauracja pod nazwą „Pływająca”, urządzona przez Wiktora Fiedorowicza w 1911 roku. Mieściła się na specjalnym pomoście przycumowanym do brzegu Wilii, niedaleko przystani statków żeglugi rzecznej. W sezonie letnim można ją było podholować w okolice plaży i letnisk w Wołokumpiach.
Hotel „St. Georges” przy Świętojerskiej. Po prawej stronie na parterze widoczna jest restauracja,
a nad nią okna sali balowej (fragment pocztówki ze zdjęciem firmy „Bracia Butkowscy”)
* * *
Do wybuchu I wojny światowej wileński beau-monde na obiady i kolacje najliczniej uczęszczał do restauracji hotelu „St.Georges”, czyli popularnego „Żorża”. Na zmianę grywały tam najlepsze zespoły muzyczne: orkiestry męskie, na wpół damskie i całkowicie damskie. Menu restauracji składało się z wielu wyszukanych dań reklamowanych, jako: „wyborowa kuchnia francuska” połączona z bogatą ofertą win. Nad restauracją była duża sala, w której odbywały się bale. Właściciele udostępniali ją na koncerty oraz na wesela i różnorodne przyjęcia okolicznościowe. Bywalcy restauracji podkreślali fachowość personelu oraz doskonale prowadzony bufet. Właścicielem restauracji był Edmund Kowalski, znany z perfekcjonizmu, ale także z despotycznych metod kierowania[3]. To on ustalał menu oraz standardy obsługi, wystroju itd. Pod jego okiem wychowało się wielu najlepszych kuchmistrzów oraz kelnerów wileńskich. Kowalski z dużym wyczucie dbał, aby w jego lokalu grali najlepsi muzycy. Ceniony kwartet, który występował w „Żorżu” przed pierwszą wojną światową składał się z doskonałych muzyków.
Sala restauracyjna w hotelu „St. Georges” (fotografia z 1912 roku)
Pewna grupa doświadczonych kuchmistrzów i kelnerów w 1907 roku zdecydowała się „oderwać” od swoich dotychczasowych pracodawców. Otworzyli najpierw restaurację przy ulicy Świętojańskiej (w domu Paltowa[4]) pod szyldem „Klub Kelnerów i Kucharzy”. Powodzenie przedsięwzięcia spowodowało, iż kilka lat później następne grupy pracowników decydowały się na samodzielność. Zawiązywane były spółki, które wzięły w dzierżawę kilka lokali. Jedna ze spółek złożona była z czternastu kelnerów. W 1913 roku podpisali oni umowę z właścicielem hotelu „Europejskiego” i objęli restaurację mieszczącą się w skrzydle od strony ulicy Dominikańskiej. Niedługo później wzięli w dzierżawę restaurację przy hotelu „Niszkowski”. W następnym roku otworzyli własną restaurację zamiejscową pod nazwą „Sielanka” w Werkach.
* * *
Kilka wymienionych wcześniej restauracji pomimo trudnej sytuacji zaopatrzeniowej przetrwało lata okupacji niemieckiej (1915-1918), ale wiele innych zostało zamkniętych. Restauracje, jadłodajnie i bary czynne w tamtym okresie starały się w miarę możliwości zdobywać surowce niezbędne do przygotowania potraw. W menu najczęściej spotkać można było wtedy: kołduny, barszcz z gałkami, pieczeń z baraniny i zupełnie skromne dania w rodzaju kartofle z zsiadłym mlekiem.
Po 1919 roku, na gastronomicznej mapie Wilna, najważniejszym „nieobecnym” było wówczas przedsiębiorstwo Iwana Szumana, gdyż budynki w ogrodzie Bernardyńskim zniszczone zostały w pożarze w 1917 roku. Zamkniętych było jeszcze kilka innych lokali, zwłaszcza tych, które przed wojną prowadzone były przez Rosjan. Wielu z nich ewakuowało się jeszcze w 1915 roku w głąb Rosji.
Międzywojenna gastronomia rozpoczynała się w nietypowych warunkach istnienia quasi państwa - Litwa Środkowa. Po zakończeniu okupacji niemieckiej, w zmienionych zupełnie warunkach nieczynne restauracje otwierały się na nowo. Część zakładów gastronomicznych opuszczonych przez rosyjskich właścicieli było - jak mówiono - „do wzięcia”. Pozostały w nich pomieszczenia z urządzeniami kuchni i wyposażeniem sal konsumpcyjnych i tanecznych. Luka po lokalach zamkniętych częściowo się zapełniała. Już w latach 1917-1918 roku powstawać zaczęły nowe firmy o profilu gastronomicznym. Otwarte zostały m.in. restauracje: „Idela Świecznika” (Niemiecka 25, na I piętrze[5]), „Zamkowa” (Zamkowa 15), „Litwa” (Zamkowa 26), „Morawskiego” (Botaniczna 5), „Bar” (Zamkowa 17). Po 1918 roku sytuacja Wileńszczyzny jeszcze przez kilka lat nie była ustabilizowana. Ze względu na trwający czas wojenny w Wilnie uruchomiony został szereg barów i jadłodajni nastawionych na obsługę żołnierzy. Większość z nich działała na zasadzie dofinansowania, więc rachunek ekonomiczny w dalszej perspektywie był niekorzystny. Wśród otwartych ponownie po okupacji restauracji, był lokal pod szyldem „Bolesław Wieliczko” (mieścił się w kamienicy na rogu ulic Niemieckiej i Trockiej), a także „Pod Sokołem” Maciejowskiego przy ulicy Botanicznej 1.
Po 1920 roku lista restauracji stopniowo się wydłużała. Właściciele nowych lokali starali się umocnić na rynku oferując dobrą kuchnię i obsługę. Nie było to wówczas łatwe biorąc pod uwagę ogromne trudności aprowizacyjne. Niektóre zakłady nie dały rady i były zamykane. Mimo wszystko z każdym rokiem było coraz lepiej i wilnianie korzystali z rozwoju usług gastronomicznych. Trwał on do czasu, gdy ponownie przyszło się zmierzyć z trudnościami, tym razem spowodowanymi kryzysem gospodarczym. Czas owego kryzysu bezwzględnie zweryfikował możliwości i umiejętności właścicieli czołowych restauracji. Niektóre przedsiębiorstwa zbankrutowały.* * *
Po Wielkiej Wojnie restauratorzy zetknęli się z nowymi regulacjami prawnymi dotyczącymi funkcjonowania przedsiębiorstw. Właściciele lokali musieli na nowo uzyskać świadectwa przemysłowe. Najpierw w okresie istnienia Litwy Środkowej, a następnie po włączeniu Wileńszczyzny do Rzeczypospolitej Polskiej. Według nowych zasad kilka restauracji spełniało warunki określone dla I-Kategorii. Lokale te określane były, jako „pierwszorzędne”[6].
Właściciele restauracji obciążani byli szeregiem podatków. Poczynając od „przemysłowego”, następnie „od wyszynku” (prawo do sprzedaży alkoholu), po „szyldowy”, czyli „reklamowy”. Ponadto osobną zgodę musiano uzyskać na prowadzenie gier (bilard, szachy, warcaby), a także - co najistotniejsze - na „produkcje artystyczne”, czyli występy zakontraktowanych muzyków, pieśniarzy i tancerzy. To ostatnie obciążenie wynikało z zaliczenia występów w lokalach do grupy „widowisk publicznych”. Budziło to spore kontrowersje. Restauratorzy słusznie uważali, że równanie ich z działalnością właścicieli kin i teatrów oraz organizatorów imprez sportowych, było nielogiczne. Obarczani wymogiem zdobywania koncesji i szeregiem podatków rozumieli, że muszą się jednoczyć. W 1920 roku powołane zostało Stowarzyszenie Właścicieli Zakładów Restauracyjnych w Wilnie. Prezesem został wybrany Edmund Kowalski, a wiceprezesem Michał Kiełmuć. Do stowarzyszenia zapisało się jednak niewielu właścicieli, reprezentujących przy tym wyłącznie największe restauracje.
Szczególnie uciążliwy dla restauratorów był 1924 roku. W Wilnie powstał wówczas Obywatelski Komitet do walki z drożyzną i spekulacją, który powołał komisję rzeczoznawców i wziął pod lupę ceny posiłków w lokalach gastronomicznych. Komitet dążył do wymuszenia na właścicielach ustalenie niższych i stałych cen. Chodziło przede wszystkim o dania (kolacje) wydawane w godzinach od 19 do 22[7]. Narzucono także urzędowe ceny na alkohole i ograniczono ilość lokali na danej ulicy, które mogły trunki serwować. Restauratorzy protestowali przeciwko takim regulacjom zwłaszcza, że był to okres, gdy obowiązywały przepisy, iż lokale mogły być czynne jedynie do północy. Protesty nie przyniosły efektów i grupa czołowych restauratorów omawiała temat nadal. Ostatecznie Edmund Kowalski oraz Józef i Maciej Kiełmuciowie przekonali pozostałych właścicieli do ustępstw. Przyjęty został warunek dotyczący ceny tzw. „kolacji urzędowej”, która nie mogła być droższa niż 1,50 zł.
W zamian za ustępstwo właściciele zaczęli domagać się zgody na prawo urządzania dancingów, co oznaczało wydłużenie czasu, w jakim czynne mogły być lokale. Restauratorom mogli w późniejszych godzinach narzucać wyższą marżę. Zgodę na urządzanie dancingów uzyskali w grudniu 1924 roku. Sukces był jednak częściowy, bowiem początkowo jedynie restauracje „Bristol” i „Warszawianka” urządzać mogły zabawy do godziny pierwszej w nocy. Niebawem władze narzuciły restauracjom kolejne ograniczenia. Najpierw był to zakaz sprzedaży alkoholu w dni targowe, a później podwyższono znacznie podatek od widowisk, zaliczając do nich dancingi z występami artystów. Niektórzy z urzędników uważali, że restauratorzy zarabiali na tyle dobrze, aby sobie poradzić z wzrastającymi opłatami.
Wobec twardych warunków fiskalnych narzucanych przez władze, zdecydowano się bronić interesów wspólnie i niebawem zawiązywać się zaczęły w gastronomii silniejsze niż dotychczas stowarzyszenia branżowe. W 1927 roku E. Kowalski zwołał zjazd właścicieli restauracji, na który zaproszeni zostali także restauratorzy z innych miast Wileńszczyzny. Celem głównym zjazdu było przede wszystkim przekształcenie stowarzyszenia w organizację o zasięgu województwa, co wymagało zmiany statutu. Zebrani poruszali m.in. sprawę zakazu sprzedaży alkoholu w dni targowe (w innych województwach takiego zakazu nie było) i nadmierny podatek pobierany od sprzedaży wódki monopolowej (2,5% od ceny sprzedanej butelki). Następnie dyskutowano o innych bolączkach, wśród których były: zbytnio zawyżona cena za energię elektryczną, szybkie odbieranie koncesji w przypadku zaległości podatkowych, nadmierny podatek obrotowy, sprawa wydłużenia godzin dla lokali II kategorii. W kuluarach żartowano, że urzędnicy, którzy decydują o zwiększaniu obciążeń należą do grupy stałych bywalców najlepszych restauracji. Na koniec zjazdu wybrano czterech delegatów[8], którzy przedstawić mieli specjalną rezolucję zjazdu wojewodzie wileńskiemu i władzom skarbowym.
Podczas drugiego zjazdu w 1928 roku, stowarzyszenie poszerzyło się jeszcze bardziej, gdyż połączono się z właścicielami hoteli. Organizacja nazywała się odtąd Stowarzyszenie Właścicieli Zakładów Restauracyjnych i Hoteli. Siedzibą zarządu była restauracja „Zacisze” (lokal Kiełmuciów) – przy ulicy Mickiewicza 25
Łączyli się nie tylko właściciele, ale także pracownicy gastronomii. W 1926 roku doszło do połączenia chrześcijańskich związków zawodowych trzech pokrewnych zawodów: kuchmistrzów, kelnerów (chrześcijan) i kelnerów-gastronomików. Przewodniczącym związku wybrany został Marian Gołąbek, jeden z najbardziej znanych kelnerów wileńskich. Wobec różnicy zdań w kilku kwestiach wspólny związek nie zdołał się jednak utrzymać długo. Od 1932 roku związki kelnerów i kuchmistrzów znów były osobne, chociaż zrzeszone wspólnie w centrali Chrześcijańskich Związków Zawodowych. Żydowscy pracownicy gastronomii zrzeszeni byli w swoich własnych organizacjach.
Związkowcy doprowadzili wiosną 1935 roku do wybuchu strajku kelnerów i kuchmistrzów. Niektóre restauracje przez szereg dni były z tego powodu nieczynne. Strajkujący domagali się zawarcia umowy zbiorowej z właścicielami ustalającej warunki pracy i płacy. Pertraktacje z udziałem urzędników Inspektoratu Pracy ciągnęły się przez kilka miesięcy, zanim wypracowano kompromis. Kolejny spór pomiędzy związkami, a Stowarzyszeniem Właścicieli Restauracji wybuchł ponownie na wiosnę 1936 roku. Po negocjacjach, znów zawarta została ugoda. Właściciele zgodzili się na podwyżki, ale druga strona zaznaczyła, iż uzgodnienia obowiązywać będą tylko przez rok.* * *
Poziom restauracji zależał nie tylko od właścicieli, ale również od kuchmistrzów. Dobrzy fachowcy byli szczególnie cenieni. Od 1927 roku kuchmistrzowie należeli do powołanego wówczas własnego cechu. Pierwszych 13 kuchmistrzów otrzymało dyplomy cechowe po zdaniu egzaminu przed specjalną komisją, która przybyła z Warszawy. Wśród pierwszych dyplomowanych kuchmistrzów wileńskich byli m.in.: Edmund Kowalski, Józef Kiełmuć, Bolesław Kopertowicz i Jan Maj. Przez następne lata starszymi cechu na zmianę byli: E. Kowalski, J. Kiełmuć, Grzegorz Łukasiewicz i J. Maj. Do zarządu wchodzili ponadto: Aleksander Zadarnowski, B. Kopertowicz, Stanisław Krupieńczyk i Jan Święcicki. Do cechu należało nieco ponad trzydziestu członków i po kilku czeladników oraz terminatorów. Przy cechu działała komisja, która kwalifikowała kuchmistrzów na kategorie ustalane na podstawie egzaminów i doświadczenia. W grudniu 1930 roku, odbyła się uroczystość poświęcenia sztandaru cechowego, ale cztery lata później cech został zlikwidowany.
Kolejne części artykułu poświęcone będą najpopularniejszym wileńskim restauracjom.
[1] Szuman prowadził także restaurację/kawiarnię „Caffe-Parisienn” przy ulicy Wileńskiej 38, a przez pewien czas również sezonowy lokal pod nazwą „Otradnoje-Aleksandria” w dzielnicy Zwierzyniec.
[2] Po śmierci Naruszewicza restaurację objął nowy właściciel – Antoni Łaganowski i lokal nazywał się odtąd „Renesans”.
[3] Na podstawie umowy z właścicielami hotelu, restauracja „St. Georges” działała, jako osobny podmiot gospodarczy.
[4] Nieistniejący obecnie budynek na rogu z ulicą Gaona. Dom należał dawniej do architekta Wawrzyńca Gucewicza.
[5] To kamienica, która obecnie ma adres Vokiečių g. 6 i mieści się w niej Vilniaus Muziejus (Muzeum Wilna).[6] Kilkadziesiąt innych wileńskich restauracji zaliczonych było do II i III kategorii. Jeszcze większą grupę stanowiły małe firmy gastronomiczne zarejestrowane, jako: „gospody”, „bary”, „zajazdy”, „karczmy”, „piwiarnie”, „herbaciarnie” lub „jadłodajnie”.
[7] Żądano od właścicieli, aby wprowadzili do menu po minimum trzy, różne zestawy kolacyjne w ściśle ustalonej, niskiej cenie. Kelnerzy nie mogli od konsumentów tych posiłków domagać się napiwków.
[8] Delegatami zostali: Edmund Kowalski – prezes stowarzyszenia, Władysław Kieliszczyk, Stanisław Łada oraz Łazar Chejfec.
