„Lubię bawić się smakiem” — rozmowa z Łukaszem Palkowskim
Jest prawdziwym pasjonatem, którego ciągle inspirują nowe smaki i innowacyjne menu, ale i tak najbardziej lubi, jak twierdzi, to, co robiła babcia Marysia. Były to dania wiejskie — bliny, skwarki, serniczki, zupa buraczkowa. To smaki dzieciństwa, które pozostają na całe życie.
Teraz prowadzi bardziej zaawansowane życie kulinarne. Stał się prawdziwym młodym mistrzem w tej sztuce i celebrytą zarazem. Gotował dla nas w „Kurierze Wileńskim”, teraz w TVP Wilno. Ja go pamiętam jeszcze z radia „Znad Wilii”, kiedy jako mały chłopak gościł na łączach, przyszedł wówczas ze swoją mamą i już wtedy dał się poznać jako „zapalony” kucharz. Zaś mając zaledwie 13 lat założył bloga kulinarnego „Kuchnia Łukasza”.
Brenda Mazur: Co sądzisz, Łukaszu, o swojej popularności? Czy cię ona nie przerasta, nie deprymuje? Czy wręcz odwrotnie — dodaje skrzydeł? Czy bycie w mediach i dzielenie się swoimi umiejętnościami sprawia Ci radość, daje satysfakcję? Jak się czujesz jako osoba znana, mająca wpływ na to, co znajdzie się na naszym talerzu?
Łukasz Palkowski: Tak naprawdę, to nie czuję się osobą tak bardzo znaną, chociaż w naszym środowisku na pewno wiele osób mnie zna z racji chociażby bywania w tych mediach, które pani wymieniła. Pamiętam, jak pierwszy raz, stremowany, z mamą za rękę, przekroczyłem studio radiowe, potem piękna przygoda w „Kurierze Wileńskim”, gdzie na papier przelewałem swoje pomysły, teraz próbuję sprawdzić się na wizji. Tak więc ta nasza polska społeczność wie o takim Łukaszu, który gotuje. I bywają w związku z tym też śmieszne sytuacje: jakaś pani na ryneczku powie „A, to pan z telewizji!”, inni zaś dzwonią do mnie albo piszą przez Internet i pytają o szczegóły podanego przepisu, często jestem takim SOS, bo komuś w trakcie robienia coś nie wychodzi i dopytują zrozpaczeni „dlaczego?”. Tak, to są miłe akcenty mojej popularności.
Natomiast w moim środowisku kulinarnym nie jestem rozpoznawalny z tej strony. To są głównie Litwini, którzy nie znają mnie z mediów. I tu liczy się moja fachowość, kompetencje nabyte w szkole, które staram się rozwijać w restauracji, w której obecnie pracuję.
Zanim jednak zacząłeś gotować dla tak szerokiego grona osób, kucharzyłeś w domu. Czy gotowanie masz w genach? Skąd się wzięło u Ciebie to zainteresowanie?
Nie wychowywałem się, co prawda, w takim środowisku, gdzie jedzenie było jakimś szczególnym tematem, ale niedawno uzmysłowiłem sobie, że dorastałem w domu, w którym bardzo pielęgnowano dobre, domowe jedzenie przyrządzane z lokalnych produktów.
Babcia a później i mama, która kocha swój ogródek, zawsze zwracała uwagę na własne plony i na sezonowość. I tak np. jesienią, jadło się dużo warzyw, owoców, kiszonek; zimą znów te produkty zamknięte w słoikach; latem natomiast sięgało się po nasze pomidory, nie te plastikowe ze sklepów. Rosłem na tych prawdziwych kurach i jajkach. Uważam, że to jakoś zakodowało się we mnie i dalej jestem wielkim orędownikiem tej kuchni, o czym często mówię.
Jednak twoje smaki obecnie sięgają dalej. Czy pamiętasz pierwsze ekskluzywne danie, może na imprezę rodzinną, które przygotowałeś sam wg własnego pomysłu?
Jak tak pomyślę, to wielkie WOW wywołał mój tort na 20. urodziny. Wymyśliłem takie trzywarstwowe dzieło. Każda podkreślała jakiś etap w moim dotychczasowym życiu. To było takie symboliczne dzieło, bo każda warstwa tego tortu wyznaczała kolejny etap mojego dorastania. Pierwsza była koperkowa — to jest smak dzieciństwa, druga warstwa była cytrynowo-limonkowa — to były słodko-kwaśne lata nastolatka, a trzecia to warstwa czekoladowo-kawowa — czyli jakiś już smak minimalnej dojrzałości w połączeniu z tym, co było takie wcześniej banalne i dziecinne. Było to takie odbicie smakowe tych moich 20 lat, to był słodko-romantyczny tort. Pierwszy poważny zachwyt nad moim pomysłem kulinarnym. Potem już jako student zrobiłem wiele takich rzeczy, nad którymi można powiedzieć „WOW!”.
Na zdjęciu: „Szkoła dała mi wiele, choć nie były to łatwe studia”, fot. archiwum prywatne Łukasza Palkowskiego
Obecnie szkoły kształcące kucharzy przeżywają prawdziwy renesans. Mają swój prestiż i zawód kucharza stał się także prestiżowy. W założeniu szkoły te powinny wykształcić prawdziwego mistrza kuchni. Jak wspominasz szkołę? Czy dała Ci ona się rozwinąć jako przyszłemu pracownikowi gastronomii?
To cieszy, że szkoły gastronomiczne zyskują uznanie, a zawód kucharza staje się prestiżowy. Być może dzieje się to za sprawą ogromnej popularności wielu programów telewizyjnych lansujących osobowości ze świata kuchni, które są uwielbiane za wiedzę i styl.
W ogóle zauważalne jest to, że zapotrzebowanie na kucharzy jest coraz większe. Właściciele restauracji narzekają, że brakuje specjalistów gastronomii z prawdziwego zdarzenia. Tak, dzisiejszy dobry kucharz to mistrz w swojej branży. Ale tak jest od niedawna. Pamiętam, kiedy byłem młodszy i mówiłem, że chcę zostać kucharzem, to nie wszyscy znajomi byli zachwyceni – to taki specyficzny zawód, mówili, to taka prościutka profesja.
Teraz to się na tyle zmieniło, że wykształcony kucharz, to jest prawdziwy twórca. Można powiedzieć, że dawniejszy kucharz gotował a dzisiejszy — tworzy jedzenie, całą jego oprawę, również estetyczną. Szuka połączenia nowych walorów smakowych, jakichś nowych nutek smakowych. Cały czas tworzy coś nowego.
Szkoła dala mi wiele, choć nie były to łatwe studia. Były pewne niedoskonałości, ale cenię sobie to, że miałem możliwość poznania ciekawych postaci ze świata kulinarnego, bo wykładowcy to byli znani szefowie kuchni. Dała, a właściwie uświadomiła, że gotowanie to przede wszystkim szukanie pomysłów na jedzenie, danie mu jakiejś swojej myśli, można by nawet powiedzieć, że jedzenie powinno mieć podstawę filozoficzną. Mam tu na myśli już taką kuchnię na wyższym poziomie. Oczywiście pierwsza funkcja, to nakarmić człowieka, a funkcją tej wyższej kuchni jest dać człowiekowi jakieś odczucia. Ja to zrozumiałem podczas studiów i podczas moich praktyk na drugim roku. Tak się złożyło, że praktykowałem u tego szefa, u którego teraz pracuję, i tam odczułem, że w jedzeniu muszę szukać czegoś więcej, że produkt, to nie tylko kalorie, to też może być jakaś idea, jakiś pomysł.
Co jeszcze Ci dały studia?
Mnie osobiście szkoła dała bardzo dużo, bo wchłaniałem wszystko, czego tam uczono.
Na pewno dała mi wyciszenie. W odbytych praktykach nabierałem techniki oraz szerszego spojrzenia na to, co się dzieje na kuchni — obliczenia kaloryczne, tworzenie receptur, eksperymentowanie. Uczyliśmy się dietologii, stawaliśmy się sommelierami, to znaczy musieliśmy poznać wina, aby wiedzieć, które do czego pasuje…
Czy brałeś udział w jakichś konkursach kulinarnych?
Wraz z dwoma kolegami brałem udział w konkursie związanym ze sztuką łączenia wina z deserem. Najpierw trzeba było stworzyć swój ciekawy deser a następnie dobrać do niego odpowiednie wino, co mogłoby się wydawać dość łatwą sprawą, ale takie nie jest. Tu trzeba uruchomić własne kubki smakowe, bo każda nutka odgrywa wielką rolę.
Podzielisz się z nami tą wiedzą?
Powszechną zasadą jest to, aby dobrany alkohol był co najmniej tak samo słodki jak deser. A desery mają różną słodkość: może być słodko-gorzki, kwaśno-słodki, słono-słodki czy mocno słodki. Tak, desery choć z założenia są słodkościami, to mogą mieć wiele innych smaków i poziomów słodkości. Przykład — intensywne, słodkie wina dobrze znoszą desery czekoladowe, które również są mocne i często mają gorzką nutę.
Wracając do tego konkursu — trochę przekombinowaliśmy (śmiech), pierwszego miejsca nie zajęliśmy wtedy, ale publiczność nas bardzo dobrze oceniła. Dostaliśmy głośne brawa. Tak więc dobór trunku alkoholowego to trudna sztuka.
Co sądzisz o zawodzie kucharza. Czy to łatwa praca? Jakie cechy powinien mieć idealny kucharz?
Wbrew temu, co niektórzy myślą, to jest bardzo trudna praca i aby móc pracować na tym stanowisku, trzeba naprawdę kochać to, co się robi. Inaczej się nie da. Kucharz to człowiek, który obejmuje wszystkie sprawy związane z kuchnią. Musi wykonywać polecenia szefa, współpracować z zespołem, perfekcyjnie znać podstawy kuchni, być wytrwały fizycznie i umysłowo, potrafić kreatywnie wyjść z wszelkiego rodzaju problemów, które mogą zaistnieć w kuchni, znać się na bilansach smaku i — najważniejsze — z pasją podchodzić do realizacji potraw.
Praca kucharza, to praca ciągle w ruchu, wiąże się też z problemami zdrowotnymi, z problemami z kręgosłupem, z przeciążeniem nóg. W kuchni jest zazwyczaj bardzo gorąco…
Dlatego musi być zachowany bilans. Jak ktoś długo pracuje, musi dużo odpoczywać. Nie wszyscy to umieją, nie wszyscy to robią, ale tak trzeba. Gdy wracam do domu, patrzę na zegar, który liczy kalorie i co? Zbiłem ich ponad normę i tak jest za każdym razem, kiedy wracam z pracy. Muszę dopowiedzieć jeszcze to, że praca kucharza za granicą, to jest dopiero tempo. Oni często go nie wytrzymują. I coraz częściej słyszy się tam o kucharzach stosujących używki czy… popełniających samobójstwa. Znanych jest kilka przykładów, że jego przyczyną było np. odebranie gwiazdki Michelin. Mam nadzieję, że taki zwariowany system pracy do nas nie dotrze.
Dziś każdy niemal kraj ma sławnego kucharza albo i wielu. Kucharze znani, mający swoje programy, kucharze medialni, podróżujący po świecie i gotujący, choćby polski kucharz-podróżnik Robert Makłowicz czy Magda Gessler, znana z kuchennych rewolucji i postrach niejednej kuchni. Czy masz swojego idola w tej branży
Trzeba tu powiedzieć, że kucharz medialny i kucharz gastronomiczny to dwie różne osoby. Kucharz medialny jest krasomówcą i niekoniecznie dobrze gotuje (śmiech). Ale jego programy są inspirujące i mają ogromne rzesze fanów. Makłowicza bardzo lubię, mówi po prostu bardzo smacznie, pokazuje ciekawe zakątki świata. Uwielbiam Rene Redzepi, duńskiego restauratora wyróżnionego 3 gwiazdkami Michelin, za jego szalone pomysły i szukanie smaków w tym, co nie zawsze wydaje się smaczne. Podziwiam także Magnusa Nilssona ze Szwecji, który już nie prowadzi restauracji, ale jest częścią historii kulinarnej. Tworzy sztukę opartą o lokalność, korzenie i swoje dzieciństwo.
Na zdjęciu: „Kucharz to człowiek, który obejmuje wszystkie sprawy związane z kuchnią”, fot. archiwum prywatne Łukasza Palkowskiego
Sam też cenisz kuchnię rodzimą. Czy można tutaj rozróżnić wpływy kuchni polskiej i litewskiej?
Nam, mieszkającym na Wileńszczyźnie, powiodło się, że tak dobrze znamy kuchnię polską i litewską i to właśnie my widzimy w nich najwięcej podobieństw i różnic. Ale mamy też dużo swoich tradycji, takich jak np. pierożki wigilijne, których nie ma nigdzie więcej. Kuchnia wileńska to prawdziwy mix. Ma w sobie wpływy kuchni polskiej, litewskiej, żydowskiej i białoruskiej.
Turyści, którzy przyjeżdżają do nas z Polski i z innych państw, są zachwyceni smakiem i prostotą naszej kuchni. Prym wiodą dania ziemniaczane — babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana czy bliny żmudzkie, chłodnik litewski. Z typowych litewskich potraw to tzw. cibulinė, czyli zupa ze śledzia i cebuli. Kochają też nasz czarny chleb czy też wszelkie potrawy, które trafiły do nas za sprawą Tatarów i Żydów.
Czy odwiedzasz lokalne restauracje? I czy jesteś w stanie wyluzować się tam, nie konsumować z pozycji kucharza? Czy włączają ci się automatycznie kubki smakowe, zapachowe i estetyczne? Czy krytykujesz, kręcisz nosem… Czy zaciekawia Ciebie, jak to jest zrobione?
Tu w Wilnie (z racji, że jestem w branży), to są miejsca, które znam czy o których słyszałem od kolegów kucharzy. Wybieram takie miejsca, które mnie zaintrygują. Zazwyczaj podczas wizyty w restauracji konsumuję jedzenie i się nim delektuję. Ale też, w myślach, rozbieram potrawę na części składowe — muszę dociec, dlaczego tu jest tak a nie inaczej, dlaczego taka konsystencja, taki kolor. Zdarza się, że idę i dopytuję, aby się upewnić, czy moje przypuszczenia co do tej potrawy były słuszne. Lecz nie podchodzę z pozycji krytykanta, tylko z czystej ciekawości. Bardzo lubię próbować nowych smaków.
Czy Cię coś kiedyś zaskoczyło, zaszokowało na talerzu?
Zmrożone mrówki na surowo… to był raczej mało zachęcający widok i deprymująca sama myśl, że mam to przełknąć. Ale muszę powiedzieć, że nie było to niesmaczne.
Ostatnio kucharze zostali wyciągnięci z kuchni — promuje się już nie tylko restauracje, ale i szefów kuchni. Czy chciałbyś zostać szefem w jakimś prestiżowym miejscu? A może też sam pragniesz otworzyć własną restaurację?
W zawodzie kucharza umiejętności nie można nauczyć się w jeden dzień — nabywa się je podczas wieloletniej pracy. Tak — chcę zostać szefem, tworzyć własne jedzenie, własną sztukę kulinarną. Ale jeszcze długa droga przede mną. Chciałbym też w przyszłości otworzyć coś swojego.
Czego można Ci życzyć z okazji Międzynarodowego Dnia Kucharza, który przypada 20 października?
Aby żaden sos nigdy się nie zważył, aby mięsko smacznie się upiekło, aby każdy makaron był ugotowany al dente, aby gość po zjedzeniu potrawy wychodził uśmiechnięty, zrelaksowany, z pełnym brzuszkiem i z pozytywnymi odczuciami.
A ja życzę, aby tych gości było jak najwięcej. Bo miejsca tworzą przecież ludzie.
